Mad og måltider er en del af hverdagen på IBOS

”Morgnerne er fantastiske. Jeg møder 5.30 og starter dagen med at forberede morgenmad og få en sludder med et par beboere, mens huset vågner. Vi kender hinanden og borgerne er glade for, at det er de samme mennesker i køkkenet og at tingene står på faste hylder og køleskabe”, fortæller Per Klarskov Gylstorff, der hver dag serverer morgenmad, frokost og aftensmad til 30 beboere og 70 medarbejdere og kursister på IBOS.

Beboere, borgere og medarbejder spiser sammen, mens de fem ansatte i det åbne køkken tilbereder og serverer maden. 

Da Per Klarskov Gylstorff startede som kok på IBOS i 2018, havde køkkenet ikke været brugt i en årrække, da maden blev leveret udefra. Men man ville have duften af mad og måltider tilbage, så køkkenet skulle igen lave mad fra bunden.  

Det var ikke kun kokken, der var ny dengang. Københavns Kommunes fælles Mad- og Måltidsstrategi skulle ud at leve i kommunens køkkener, hvor der i første omgang var fokus på økologi. 

”Vi er nået målet om at have over 90 procent økologi i vores madlavning. Og det er skønt at vi er nået det mål. Nu arbejder vi aktivt med at reducere CO2-aftrykket, som er en del af den seneste Mad- og Måltidsstrategi. Det er rart at arbejde i en ambitiøs kommune og være med til at gå forrest ved at ændre de måltider, som vi serverer”, fortæller han. 

Københavns Kommune har et samarbejde med Meyers Madhus om Mad- og Måltidsstrategien. 

”Vi har fået hjælp af Meyers til blandt andet at kigge på CO2-regnskabet, når vi køber ind hos vores fælles leverandør. Og vi er kommet hurtigere i mål end ved økologien. Meyers er rådgiver omkring madforståelse hos vores pædagogiske personale og har understøttet os med rekruttering af nye køkkenmedarbejdere. Vi har kantineerfaringen, men Meyers ved hvad der rør sig bredt i køkkenverdenen og vi har et rigtigt godt samarbejde”, fortæller Per Klarskov Gylstorff. 

Sorte bønner i chokoladekagen

Det er faktisk mindre ændringer i vores madvaner, der er med til at reducere klimaaftrykket. 

”Vi ændrer på kendte måltider som fx spaghetti med kødsovs. Der kan man med fordel bruge røde linser i sovsen og så tilsætte mindre kød. Linser er i det hele taget fantastiske at jævne med og kan koges samme med mange forskellige grøntsager. Vi bager også chokoladekage med sorte bønner. Det skal stadig smage og dufte godt”, slår han fast.”

Ud over klimavenlige bælgfrugter, så skal køkkenet også tage hensyn til borgernes generelle sundhed. 

”Når vi arbejder med mad til menneske med handicap, så skal vi have fokus på sundhed, så vi bedst forebygger overvægt og andre sygdomme. Hos IBOS betyder det, at vi på en uge har fisk på menuen flere gange og der er dage, der er helt vegetariske. Derudover bruger vi mere kalkun og kylling, mens lammet kun kommer på tallerknerne til påske”, smiler Per Klarskov Gylstorff.

En særlig ske 

Køkkenet tager hensyn til beboernes behov ved fx at skære maden ud i mindre bidder eller servere måltider på tunge blå fade, der gør det lettere at spise for blinde og svagsynede. Det eneste som køkkenet ikke tilbereder, er skiveskårede tomater, da de er svære at bide over. Der bliver heller ikke serveret stegte champignons, da de ikke har en rar konsistens. Men ellers er maden serveret som de fleste andre steder. 

”Der er en borger, der bruger en fransk sauceske til at spise med, da det er den eneste ske, han kan holde i hånden. Køkkenet er en del af helheden her på IBOS og vi kommer tæt på borgerne. Alle spiser sammen i kantinen, hvor der er det åbne køkken på den ene side og vores smukke grønne gård på den anden side”. 

For at komme helt i mål med Mad- og Måltidsstrategien vil IBOS fremadrettet have fokus på affaldssortering, mens der er styr på økologi, klimavenlige alternativer og minimering af mads